食品化学水分章节练习(2019.05.15)

来源：考试资料网

1 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

2.填空题食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（），用相对平衡湿度表示为（）。

参考答案：Aw=P食品/P0纯水，Aw=ERH/100

3.填空题食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。

参考答案：化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水

4.判断题液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

5 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。

6 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

7.填空题回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（）。

8.填空题食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即（）和（）。

参考答案：膨胀效应、浓缩效应

9.填空题随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

参考答案：结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂

10.问答题简要概括食品中的水分存在状态。

参考答案：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，...