食品化学脂类章节练习(2019.05.08)

来源：考试资料网

1 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数为酸值，当酸值大于（）时的油脂不宜使用。

2 以下不是油脂抗氧化剂的（）。

3 月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

4.问答题破乳有哪些类型？

参考答案：小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。由于液滴分散增加了两种液体的...

5 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。

6 油脂经常时间加热，会导致油的品质降低，如（）

7.名词解释酸败

脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

8.填空题在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。

参考答案：必需脂肪酸；W-6类脂肪酸

9.填空题根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为（）脂类、（）脂类和（）脂类。

参考答案：简单；复合；衍生

10 动物油脂加工通常用（）。