食品化学水分章节练习(2019.05.12)

来源：考试资料网

1.填空题从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，有（）的结构。

参考答案：6；4；SP3；近似四面体

2.问答题简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

参考答案：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化...

3.名词解释水分吸湿等温线

在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。

4 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（）与水形成的氢键比较牢固。

5.判断题一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

6 对Tg描述有误的是（）。

7.填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

参考答案：钟形曲线；0.3~0.7；增大至最高点；下降

8 可与水形成氢键的中性基团有（）。

9.填空题按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成（）和（）。

参考答案：结合水；自由水

10 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。