食品化学水分章节练习(2019.05.03)

来源：考试资料网

1.问答题简述食品中结合水和自由水的性质区别？

参考答案：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低...

2 下面关于食品稳定性描述有误的是（）

3.填空题在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时（）更高。

4.填空题当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。

参考答案：缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强

5 若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。

6.判断题水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。

7.名词解释自由水

又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。

8.填空题食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（），用相对平衡湿度表示为（）。

参考答案：Aw=P食品/P0纯水，Aw=ERH/100

9.名词解释回吸等温线

参考答案：对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等...

10 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。