食品化学脂类章节练习(2019.04.25)

来源：考试资料网

1.填空题甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的两个羟基被（）酯化，3位羟基被（）酯化，称为磷脂酸。

参考答案：磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸

2 牛乳、奶油分别为（）型乳状液。

3 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）

4.填空题酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。

参考答案：改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质；改善性质；扩大应用；温度大于熔点、温度小于熔点

5 下列关于氢化后的油脂的描述错误的是（）

6.填空题纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。

参考答案：无色；无味；黄绿

7 丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在（）

8 POV是指（）

9.问答题试述反式脂肪及其食品安全性。

参考答案：（1）反式脂肪简介：
植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经...

10.名词解释复合脂类

参考答案：由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑苷脂和神经节苷脂。