食品化学碳水化合物章节练习(2018.03.16)

来源：考试资料网

1.填空题Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。

参考答案：羰氨缩合、分子重排

2.填空题直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。

参考答案：直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成

3 酵母不能发酵（）

4.填空题淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为（）淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为（）淀粉。其中较易糊化的为（）淀粉。

参考答案：D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉

5 在相同浓度下，加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒（）

6.填空题利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是（）的改变。

7.填空题纤维素和果胶分别由（）、（）组成。

参考答案：β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸

8.填空题麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气

9 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

10.填空题α-淀粉酶工业上又称（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为（）。

参考答案：液化酶；糖化酶