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章节练习
食品化学脂类章节练习(2018.03.12)
来源:考试资料网
1.填空题
测量游离脂肪酸含量的指标是()。
参考答案:
酸价
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2.名词解释
衍生脂类
参考答案:
是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物,包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。
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3.判断题
抗氧化剂尽早加入。
参考答案:
对
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4
人体内不能合成但必需的脂肪酸有()。
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5
油脂的化学特征值中,()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
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6
将α型加热到熔点,可迅速转变成()型晶体
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7.判断题
酸价是衡量油脂氧化程度的指标。
参考答案:
错
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8
下列说法正确的是()
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9
以下不是油脂抗氧化剂的()。
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10.填空题
油脂抗氧化剂是指(),酚类物质抗氧化机理是因为酚是(),可以中断游离基的链传递,且()。当酚羟基邻位有大基团时,可(),抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多(),可淬灭()。
参考答案:
延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧
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