判断题来源于粮油原料的蜡可用于食品药品的包装。
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5.判断题胚的营养丰富是粮油籽粒的营养精华所在。
6.多项选择题有关肉中脂肪与肉品质之间的关系,说法正确的是()
A.脂肪具有润滑作用,可提高肉的多汁性
B.脂肪能刺激口腔释放唾液,提高肉的多汁性
C.肌内脂肪能疏松结缔组织,降低结缔组织的物理强度,改善肉的嫩度
D.脂肪本身及其降解产物是风味物质,可提高肉的风味
E.磷脂与美拉德反应相互作用,可改善肉的风味
7.单项选择题在收购原料乳时,常用于检验原料乳是否正常的方法是()
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电导率测定仪测定
8.单项选择题乳脂肪风味好且易于消化的重要原因是其中的()脂肪酸的含量特别高。
A.非水溶性挥发性
B.水溶性挥发性
C.水溶性非挥发性
D.非水溶性非挥发性
9.单项选择题收购牛乳时常根据()来定价。
A.微生物数量和抗生素含量
B.乳脂肪、乳蛋白和乳糖的含量
C.水、酪蛋白和干物质的含量
D.乳的比重和酸度
10.单项选择题PSE肉加热后不会出现的现象是()
A.肉块收缩大
B.质地硬且粗糙
C.味淡
D.水分损失少
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整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。
题型:判断题
水是畜禽肌肉中含量最多的成分,其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。
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牛乳中微生物的污染程度可以通过测定牛乳的还原酶活力来判断。
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未经腌制的家禽肉完全煮熟后,内部常呈粉红色,这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大,热稳定更高有关。
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随着年龄的增加,酵解型肌纤维的比例增加,且肌纤维的直径增粗,这是老鸡肉质较硬的原因之一。
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产生RSE肉的猪肉中糖原含量比正常猪肉高,糖酵解在宰后初期与正常肉相似,但在宰后长时间持续进行。
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PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。
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在有氧条件下,冷藏时间相同时,较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。
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有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉中出现粉环。
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高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷,增加肌原纤维内部和之间的空间,引起肌纤维膨胀,使肌纤维的持水力增强。
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