解冻僵直将造成大量的汁液流失，应尽量避免。

PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。

‎pH大于6.0的高pH牛肉，适当温度烹饪后常出现持续的粉红色。

‏随着年龄的增加，酵解型肌纤维的比例增加，且肌纤维的直径增粗，这是老鸡肉质较硬的原因之一。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷，增加肌原纤维内部和之间的空间，引起肌纤维膨胀，使肌纤维的持水力增强。

对牛乳进行均质处理后，若不及时进行高温处理，则易导致牛乳风味劣变。

牛乳中微生物的污染程度可以通过测定牛乳的还原酶活力来判断。

DFD肉适合加工需热处理或对持水力要求较高的产品。

‍解冻僵直现象的出现与解冻时肌肉中有残余糖原和ATP有关。

‌腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。