单项选择题整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样，（）。
A.刀法不同
B.刀法一样
C.次序一样
D.次序不同
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1.单项选择题新鲜的墨鱼眼睛清准，身体（），头足紧连，表皮带黏液，外皮完整有光泽。
A.柔软有弹性
B.僵硬
C.瘦小
D.宽大
2.单项选择题蜜汁是以蒸汽或（）作为传热介质。
A.油
B.水
C.盐
D.沙子
3.单项选择题穿是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去，保持（）的一种方法。
A.圆形
B.四方形
C.原料形状
D.椭圆形
4.单项选择题制作滑炒鸡线时，不宜添加葱花、姜末、马蹄、笋等（）辅料。
A.茸状
B.液体状
C.粉末状
D.颗粒状
5.单项选择题暗炉烤又称挂炉烤，是使用（）的烤炉、烤箱烤制，将原料挂于炉内烘烤至熟的方法。
A.开放型
B.封闭型
C.敞开型
D.明火型
6.单项选择题贴的菜品一般要求底面（），上面鲜嫩。
A.香脆
B.酥烂
C.软烂
D.爽脆
7.单项选择题茸胶的制作工艺中，粉碎方法有手工粉碎和（）两种。
A.机器粉碎
B.刀具粉碎
C.斩切粉碎
D.排剁粉碎
8.单项选择题鱼胶的制作第一步是（）。
A.调制
B.粉碎
C.去皮、刺、鱼红、筋膜
D.切片
9.单项选择题从（）的角度看，茸泥没有荤素区别。
A.制作过程
B.原料选择
C.烹调工艺学
D.成菜方式
10.单项选择题（）的火腿要削去外皮和变色的肥膘。
A.质量优
B.质量较差
C.质量好
D.变质