单项选择题汤糊茸胶多用于制作鸡粥、鱼粥菜肴,茸胶(),调匀即可。
A.不需搅上劲
B.需搅上劲
C.大力搅打上劲
D.柔和搅打上劲
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1.单项选择题根据加热时间及()的不同,扒又可分为奶油扒、鸡油扒和葱油扒等。
A.辅料
B.调味品
C.添加剂
D.器皿
2.单项选择题火腿的清洗是直接用(),再用清水冲洗去碱味。
A.热水洗涤
B.碱水洗涤
C.开水洗涤
D.冷水洗涤
3.单项选择题山水类冷拼的拼摆中,最后一道工序是()。
A.拼摆
B.刀工成型
C.点缀
D.打粗坯
4.单项选择题实践证明,充分斩剁后的肌肉(),肉质软化,风味也显著增加,有利于茸泥上劲。
A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分减少
5.单项选择题墨鱼的涨发方法:碱水配比是()水煮开后加入17g火碱。
A.5KG
B.0.5KG
C.50KG
D.0.05KG
6.单项选择题制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。
A.瘦肉
B.肥膘
C.蛋白质
D.糖分
7.单项选择题鱼圆一般应(),在加热过程中不适合在60摄氏度左右的温度中停留时间过长。
A.60摄氏度下锅
B.热水下锅
C.冷水下锅
D.沸水下锅
8.单项选择题汤味的()与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间有关。
A.鲜度
B.咸度
C.浓度
D.淡度
9.单项选择题()是指汤汁澄清,口味鲜醇,用料以鸡为主,用于烹制中高档菜肴。
A.清汤
B.二汤
C.毛汤
D.奶汤
10.单项选择题茸胶的制作工艺中属于手工粉碎法是采用()的方法。
A.破壁机粉碎
B.搅拌机粉碎
C.铁棒捶打
D.料理机粉碎
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加工墨鱼时,为防止有泥沙残留,应去除()。
题型:单项选择题
糟制菜品制作中,原料在焯水的时候不能过于酥烂,否则影响菜肴的()。
题型:单项选择题
茸胶菜肴在加热成熟时,一般不选用的烹调方法是()。
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山药、南瓜、蚕豆等加工茸泥前,要去皮、去籽,然后(),晾凉后塌压成泥。
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花色冷拼的选料,就是根据确定的()来合理选择冷菜原料。
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整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,()。
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先主后次的上菜程序,是针对热菜的内容而定的,如:()应该在冷菜上过后再上。
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花色冷拼的拼摆要求是构图合理、造型美观、形式多样、()。
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花色冷拼椰岛风光的拼摆中,椰树属于()部分。
题型:单项选择题