酵面层开酥注意事项，下列说法正确的是（）。

多项选择题酵面层开酥注意事项，下列说法正确的是（）。

A.正确掌握酵面的比例
B.严格控制水的温度
C.采用适合的开酥方法
D.酵面酥皮和油酥的比例要恰当

1.单项选择题熟素馅的制作工艺分为：泡发择洗、（）、烹制调味。

A.上浆
B.刀工处理
C.勾芡
D.油炸

2.单项选择题制素馅菜去掉水分可在刀工处理后加入（），利用渗透压使蔬菜水分外溢。

A.白砂糖
B.酱油
C.盐
D.醋

3.单项选择题擘酥开酥时将面片对折成（），行业称为“蝴蝶折”。

A.二
B.三
C.四
D.五

4.单项选择题许多面点熟制过程会失掉一些水分，所以馅心调味应（）。

A.稍淡
B.浓郁
C.偏咸
D.偏甜

5.单项选择题蒸包蒸制时应在面皮底下垫上（）以防粘住蒸笼。

A.胡萝卜片
B.油纸
C.餐纸
D.威化纸

6.单项选择题以下点心品种属于层酥面坯制品的是（）。

A.蛋黄酥
B.皮蛋酥
C.凤梨酥
D.菊花酥

7.单项选择题静置后的松质糕粗糙结块，蒸制前应（）。

A.拌粉
B.盖印
C.揉团
D.过筛

8.单项选择题松制糕一般是（）成熟。

A.炸
B.蒸
C.煮
D.煎

9.单项选择题曲奇饼干成型时使用的是（）技法。

A.模具
B.立塑
C.挤注
D.组合

10.单项选择题制作咖喱牛肉馅工艺中，煸馅的顺序为（）。

A.咖喱、牛肉、洋葱
B.已滑油的牛肉、洋葱、咖喱
C.咖喱、洋葱、已滑油的牛肉
D.洋葱、牛肉、咖喱