单项选择题牛肉按照生长期长短的不同分为3种类型，其中西餐使用较多的是（）
A.犊牛肉
B.老牛肉
C.壮牛肉
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1.单项选择题牛肉按照性别的不同分为3种类型，其中食用品质最好的是（）
A.母牛肉
B.犍牛肉
C.公牛肉
2.单项选择题脂肪型猪肉的外型呈（），肉用型猪肉的外型呈（），肉脂兼用型猪肉的体型呈（）
A.流线型，方砖型，均衡型
B.均衡型，流线型，方砖型
C.方砖型，均衡型，流线型
D.方砖型，流线型，均衡型
3.单项选择题黄色辣椒与黄色西红柿中的主要色素是（）
A.叶黄素
B.花黄素
C.番茄黄素
D.胡萝卜素
4.单项选择题十字花科蔬菜中普遍存在的糖苷类物质是（）
A.苦杏仁苷
B.茄碱苷
C.橘皮苷
D.硫代葡萄糖苷
5.单项选择题橙汁加工中常用酶制剂水解（）以降低橙汁的苦味。
A.黑芥子苷
B.橘皮苷
C.苦杏仁苷
D.茄碱苷
6.单项选择题核果类的果实的种子中含有较多的（），食用前需经脱毒处理。
A.橘皮苷
B.黑芥子苷
C.茄碱苷
D.苦杏仁苷
7.单项选择题成熟的凤梨和香蕉中含有大量（）
A.果糖
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.转化糖
8.单项选择题仁果类中的糖类物质以（）为主。
A.果糖
B.转化糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
9.单项选择题萝卜中因含有（）而具有苦味。
A.茄碱苷
B.苦杏仁苷
C.橘皮苷
D.黑芥子苷
10.单项选择题在食用前要彻底挖去马铃薯的芽和芽眼，并充分削去芽眼周围的表皮，其原因是这些部位含有较多的具有毒性的（）
A.橘皮苷
B.茄碱苷
C.黑芥子苷
D.苦杏仁苷
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腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。
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富氧气调包装的牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。
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不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。
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乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症，而且还可以改善制品的风味。
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PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。
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在有氧的冷藏条件下，冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。
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散装牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。
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宰后立即冷冻的肌肉，在解冻时易出现解冻僵直现象。
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产生RSE肉的猪肉中糖原含量比正常猪肉高，糖酵解在宰后初期与正常肉相似，但在宰后长时间持续进行。
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解冻僵直现象的出现与解冻时肌肉中有残余糖原和ATP有关。
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