判断题蛋白质含量高的大米制作的酒酿杂醇油的含量低,酒味较为纯正。
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pH大于6.0的高pH牛肉,适当温度烹饪后常出现持续的粉红色。
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高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷,增加肌原纤维内部和之间的空间,引起肌纤维膨胀,使肌纤维的持水力增强。
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乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症,而且还可以改善制品的风味。
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解冻僵直将造成大量的汁液流失,应尽量避免。
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与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色,这与硝酸盐转化成亚硝酸盐,并生成NO,NO再与肌红蛋白相互作用有关。
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腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。
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富氧气调包装的牛肉易出现过早褐变现象,安全风险较高。
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在有氧的冷藏条件下,冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。
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鸡腿肉比鸡胸肉嫩滑、口感好,这与鸡腿肉的红肌纤维比例高有关。
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