煎法操作的关键是受热的均匀度，因为煎制中，原料多半是半露半没，煎制时要及时翻...

判断题煎法操作的关键是受热的均匀度，因为煎制中，原料多半是半露半没，煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。

1.判断题夹层锅是将高压蒸汽通入金属夹层中，使锅内快速受热升温来加热食物。一般操作较为方便，只要加压就能提高温度。

2.判断题煤气是由煤炭蒸馏而获得的，是气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷，不和烃（主要是乙烯）和饱和水蒸气。

3.判断题冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。

4.判断题制作大煮干丝时为了干丝的绵软口感，干丝在煮制前要经过3次冷水浸泡和3次开水浸泡

5.判断题为了提高工作效率，辅助性拍粉是可以一次性拍好粉后再一起炸制。

6.判断题主料及各种配料按比例配好放入一个容器中，方便烹饪操作，提高烹饪速度。

7.判断题爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘。筵席一般选用9～12寸为宜。

8.判断题调料又称调味品、调味原料，它的用量少，作用也不大。

9.判断题菜肴的质，是指组成菜肴的营养成分和风味指标。

10.判断题在多数情况下，夹刀片由直刀法产生。