饭皮必须是（）状。

单项选择题饭皮必须是（）状。

A.粉
B.片
C.条
D.米粒

1.单项选择题饭皮一般采用（）作为制作原料。

A.粳米
B.糯米
C.籼米
D.小米

2.单项选择题眉毛酥主坯是干油酥和（）两块不同质感的主坯结合而成的。

A.水面
B.水蛋面
C.糖蛋面
D.水油面

3.单项选择题层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、（）、口味酥香、营养丰富的特点。

A.形态精细
B.层次多样
C.花式繁多
D.式样多样

4.单项选择题萝卜丝酥饼属于（）面主坯的品种。

A.单酥
B.层酥
C.炸酥
D.硬酥

5.单项选择题当主坯加热时，水油面中蛋白质发生（）水分气化，油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒，产生层次。

A.变性
B.冷变性
C.产生气化
D.热变性

6.单项选择题水油面是面粉与（）、油或蛋等原料结合而成的。

A.水
B.糖
C.化学膨松剂
D.小苏打

7.单项选择题水油面不能膨润，受热后容易“碳化”变脆，使主坯（）。

A.变硬
B.退化
C.松脆
D.变软

8.单项选择题当水、油、（）经搓擦，合为一体时，粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开，扩大了粉料颗粒间的距离。

A.化学膨松剂
B.粉料
C.糖
D.鸡蛋

9.单项选择题调制水油面应用（）的方法调制面团。

A.揉
B.摔
C.搓
D.压

10.单项选择题粉料与油脂并不融合，只是依靠油脂（）粘合在一起。

A.爽滑性
B.颗粒
C.粘着性
D.柔和性