水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。

与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色，这与硝酸盐转化成亚硝酸盐，并生成NO，NO再与肌红蛋白相互作用有关。

不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。

乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症，而且还可以改善制品的风味。

可以通过测定肉的pH和肉色来鉴别PSE肉和DFD肉。

未经腌制的家禽肉完全煮熟后，内部常呈粉红色，这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大，热稳定更高有关。

PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。

贮存温度相同时，一氧化碳气调包装的鲜肉比富氧气调包装的鲜肉颜色保持的时间更长。

温度升高，可通过降低氧气的溶解度而降低氧分压，进而促进高铁肌红蛋白的生成。

‍在有氧的冷藏条件下，冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。