原料若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得越多。

判断题原料若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得越多。

1.判断题干货涨发的方法大致有水发、油发、火发、盐发和沙发。

2.判断题将菜芯加工成菜软，规格是每段长约7cm，加工成郊菜的规格是长约12cm。

3.判断题尽量利用可食部分，防止浪费是蔬菜初步加工的基本要求。

4.判断题在还没有确诊患病毒性肝炎时，用人单位不得将其调离接触直接入口食品的岗位。

5.判断题食物中毒是人们吃了有毒食物，或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类传染性肠胃疾病的总称。

6.判断题根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为六大类。

7.判断题干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。

8.判断题干货原料是由动物原料经脱水干制成的一类原料。

9.判断题一盘炒鱼片需用鱼肉l00克，如果生鱼肉的净料率是50％，6盘同样的菜品至少需要购买生鱼1.2千克。

10.判断题风干的脱水率低，风味损失大，质量最差。