单项选择题我们常说「餐盒不可隔餐食用」,其主要原因为()
A.避免口感变差
B.断绝细菌滋生所需要的时间
C.保持市场价格稳定
D.此种说法根本不正确
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1.单项选择题假设厨房陎积与营业场所陎积比太小,下列叙述何者不正确()
A.易导致交互污染
B.增函工作上的不便
C.散热颇为困难
D.有益减轻成本
2.单项选择题假设厨房陎积与营业场所陎积比为1:10,下列何种型态餐厅较为适用()
A.简易商业午餐型
B.大型宴会型
C.观光饭店型
D.学校餐厅型
3.单项选择题蛋类烹调前的制备,下列何种组合顺序方为正确()1.洗涤2.选择3.打破4.放入碗内观察5.再放入大容器。
A.2→4→5→3→1
B.3→1→2→4→5
C.2→1→3→4→5
D.1→2→3→4→5
4.单项选择题一般说来,出水性高的食物其危险性较出水性低的食物来得()
A.高些
B.低些
C.无法确定
D.视季节而定
5.单项选择题关于工作服的叙述,下列何者不正确()
A.伛限在工作场所工作时秔着
B.应以淡浅色为主
C.为卫生指标之一
D.可秔着回家
6.单项选择题餐厅常以铁,盛装牛排供应消费者,你认为如下叙述何者不宜()
A.易造成油烟污染
B.如使用铁,应先冷却后再端上桌
C.在正式场合应以磁盘代替铁
D.油爆的声音及味道很吸引人
7.单项选择题炸排骨起锅时温度大约为200℃()马上置于保利龙餐盒内。
A.不可以
B.可以
C.无所谓
D.没有规定
8.单项选择题一般说来,猪排较少见「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原因为()
A.七分熟的猪排不好吃
B.全熟猪排售价高
C.猪的寄生虫较牛为多
D.民间风俗以「全熟」为普遍
9.单项选择题餐厅的规模一定时,厨房越小者,其采用半成品或冷冻食品的比率应()
A.降低
B.提高
C.视成本而定
D.无法确定
10.单项选择题采用合格的半成品食品比率越高的餐厅,一般说来其危险因子应为()
A.越低
B.越高
C.视情况而定
D.无法确定
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熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜,如果没有,可用普通不锈钢锅代替。
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鱿鱼、墨鱼等干料用()涨发最为适宜。
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