用于配料的丁一般要大些，用于主料的丁一般要小些。

判断题用于配料的丁一般要大些，用于主料的丁一般要小些。

1.判断题按条的粗细长短可分为：筷梗条、小指条、大指条等。

2.判断题硬性原料泛指经过加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料。

3.判断题刀工基本姿势内容包括：站案姿势、扶料姿势、握刀姿势。

4.单项选择题整条盐渍后晒干的称（）

A.淡鲞
B.白鲞
C.老鲞
D.瓜鲞

5.单项选择题不经漂洗直接晒干的称（）

A.淡鲞
B.白鲞
C.老鲞
D.瓜鲞

6.单项选择题电蒸箱发热盘积聚的水垢可用开水加含（）柠檬酸的请垢剂擦洗去除。

A.4%
B.5%
C.6%
D.7%

7.判断题蛋黄糕（中火沸水缓汽蒸）蛋黄要去除蛋黄膜，加盐调匀，蒸制时火力适中，水量充足，蒸汽量不宜太大。

8.判断题旺火沸水猛汽蒸（剁椒千岛湖鱼头），适用于易成熟或成菜需保持鲜嫩质感的菜肴。

9.单项选择题汽蒸又称气锅，蒸锅，不是其作用的是（）

A.加快原料的成熟度
B.保持原料的完整性
C.避免营养成分的损失
D.美化原料的形态

10.单项选择题珊瑚鱼选用新鲜（）为原料，

A.鲢鱼
B.草鱼
C.青鱼
D.黑鱼