蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

炸牛排挂的糊是（）

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。