要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。

熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。

根据原料初步加热方式的不同，可将烹分为哪三种方式？（）

按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。

排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中，不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

哪些原始材料传达一种褐色的色彩意向？（）

对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。

（）等灶具温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢出着火，引起火灾。