辅料在菜肴中所占的比例通常在30%~40%以上。

判断题辅料在菜肴中所占的比例通常在30%~40%以上。

1.判断题辅料是指在菜看中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。

2.判断题主料是指在菜看中作为主要成分，它所占的比重通常为50%以上。

3.判断题主料是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。

4.判断题菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。

5.判断题菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。

6.判断题菜肴的量，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。

7.判断题菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。

8.判断题根据宴席档次的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称为菜组配。

9.判断题肉馅为了储存和使用方便一般整盆冷藏。

10.判断题禽类原料冻制时将原料放入-32℃的冰库中速冻，10小时后放入-18℃的冰箱中保存。