单项选择题小翻勺时左手掌心朝上握住勺柄,翻时勺不离灶口,炒勺前低后高,快速有节奏、一推一拉的翻动形成半弧形将勺内的原料翻转过来,菜肴一般()。
A.超过勺口
B.不超过勺口
C.菜肴要离开灶口
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1.单项选择题热菜制作工艺中,翻勺的技法可以分为小翻和大翻。大翻的菜品出勺的方法有拖入法和()。
A.颠入法
B.分散法
C.翻入法
D.倒入法
2.单项选择题对于动物性原料,焯水有助于保持其脆嫩度,既可以除去(),又能使其嫩度不受影响。
A.杂质
B.油脂
C.臊味
D.皮毛
3.单项选择题对于植物性原料,焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间,还可以保持其鲜艳的色泽。这是因为植物性原料受热后酶的结构被破坏而失去活性,抑制了()。
A.酶促反应
B.热变性反应
C.羰氨反应
D.氧化反应
4.单项选择题水煮是一种特殊的焯水方法,与()较为接近,都是以水为传热媒介,对原料进行较长时间的加热。
A.烧
B.汆
C.沸水焯
D.冷水焯
5.单项选择题在热菜烹调中,油加热处理又称(),是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。
A.油锅
B.红锅
C.沸锅
D.着衣
6.单项选择题在热菜烹调中,着衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以()原料为主体的着衣料。
A.鸡蛋清等胶体
B.鸡蛋黄等胶体
C.淀粉、面粉等粉状
D.牛奶等液体
7.单项选择题在热菜烹调中,着衣工艺可以保持原料中的水分和鲜味,在间接受热成熟的情况下,菜品变得特别()。
A.松酥
B.鲜嫩
C.有嚼劲
D.爽脆
8.单项选择题在热菜烹调中,着衣工艺可以更好的保持原料形态,使原料造型更加()。
A.饱满美观
B.容易卷缩
C.色彩鲜艳
D.白净
9.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中,以淀粉为主的糊称作()。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.软炸糊
D.蛋黄糊
10.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中,水粉糊的烹调方法以()为主。
A.煎
B.煮
C.汆
D.炸
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