风干的脱水率低，风味损失大，质量最差。

判断题风干的脱水率低，风味损失大，质量最差。

1.判断题鲑鱼俗称三文鱼。

2.判断题鲥鱼身扁，鳞大而薄，体背和头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色。

3.判断题鹅的翼下肉核大为肥，小则为瘦。

4.判断题通常可从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几方面将畜肉分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种质量等级。

5.判断题在以水为传热介质的烹调技法里，水温状态属于沸腾，而火力属于猛火的是滚。

6.判断题发粉脆浆是用面种使成品起发。

7.判断题“双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。

8.判断题刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。

9.判断题制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄条，卷起，蒸熟。

10.判断题好的食用油透明度高，无杂质及沉淀物。