判断题对于挂糊是为了防止高温的油与原料直接接触,以致原料结焦,或营养成分受到破坏。
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1.判断题走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。
3.单项选择题清炒里脊丝将里脊肉切成()厘米粗细的丝(滑油90℃-130℃)
A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.4
4.单项选择题滑油又称划油、拉油,是指用()将原料加热成半成品的一种熟处理方法。
A.中油量,热油锅
B.中油量,温油锅
C.大油量,温油锅
D.大油量,热油锅
5.单项选择题不是过油的作用的是()
A.可改变原料的质地
B.可缩短烹调时间
C.可改善烹饪原料的色泽
D.改变确定原料的形态
6.单项选择题滑油的温度为90-130℃,走油的温度为()℃
A.130-180℃
B.140-190℃
C.150-200℃
D.160-210℃
10.判断题植物性原料焯水结束后需要冷水激凉。
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()等灶具温度不得过高,油锅不得过满,严防油溢出着火,引起火灾。
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