单项选择题采用勾芡方法,可适当提高汤汁浓度,使()上浮,突出主料。
A.调料
B.主料
C.辅料
D.配料
你可能感兴趣的试题
1.单项选择题勾芡后,由于淀粉的()作用,提高了汤汁浓度,使汤菜融合,增加滋味。
A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化
2.单项选择题菜肴在接近成熟时(),底油不宜过多。
A.定型
B.勾芡
C.上浆
D.离火
3.单项选择题原料下锅数量多时,油温快速下降,火力应调()。
A.大一些
B.小一些
C.至最大
D.至最小
4.单项选择题控制油温时,()原料应该油温低些,时间长些。
A.质地嫩的、体积大的
B.质地老的、体积大的
C.质地嫩的、体积小的
D.质地老的、体积小的
5.单项选择题控制油温时,原料质地老的、体积大的应该()。
A.油温低些,时间长些
B.油温低些,时间短些
C.油温高些,时间短些
D.油温高些,时间长些
6.单项选择题原料在()时下锅,油温应低一些。
A.微火
B.苗火
C.旺火
D.小火
7.单项选择题温油锅的油面(),无声响,油面较平静。
A.无青烟
B.微有青烟
C.有青烟
D.有大量青烟
8.单项选择题油在传递热量时具有(),所以能使原料快速成熟并脱水变脆。
A.亲水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性
9.单项选择题火候要根据原料()、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变法而灵活调整。
A.性状
B.好坏
C.滋味
D.大小
10.单项选择题烹调方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火,()加热。
A.特长时间
B.缓慢
C.长时间
D.短时间
最新试题
调制浆所用的原料有()。
题型:单项选择题
食糖的品质是从()、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。
题型:单项选择题
禽肉的品质检验是从禽的()、皮肤、脂肪、肌肉及制成的米汤来进行的。
题型:单项选择题
中火火焰低而摇晃,呈()光度较暗,辐射热较强。
题型:单项选择题
()是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。
题型:单项选择题
上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料,使其菜肴达到()的要求。
题型:单项选择题
厨师小李制作名菜“开水白菜”他应选用的装盘方法是()。
题型:单项选择题
适用于发菜、粉皮的涨发方法是()。
题型:单项选择题
干贝是重要的烹饪原料,涨发干贝时的方法是()。
题型:单项选择题
“八宝酿苹果”一菜的味型是()
题型:单项选择题