“双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。

判断题“双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。

1.判断题刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。

2.判断题制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄条，卷起，蒸熟。

3.判断题好的食用油透明度高，无杂质及沉淀物。

4.判断题原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类。

5.判断题鳜鱼又称桂鱼、桂花鱼。

6.判断题鹅的品种很多，按体型分大、中、小三种，按用途分肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三种。

7.判断题先调味再勾芡的勾芡方式称为碗芡。

8.判断题鱼类的保管方法是活养法和常温保藏法等两种。

9.判断题烹制是指菜肴点心的具体制作方法和过程。

10.填空题能使图案达到均衡、稳定的结构形式的是（）。