判断题蛋黄是由系带,蛋黄膜,胚胎,蛋黄内容物的构成。
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5.判断题不挂糊,上浆的原料应分散下锅。
7.判断题焯水可以使原料便于去皮。
9.判断题新鲜的蔬菜水果含有大量的维生素C。
10.判断题熟料成本=(毛料总值-下脚料总值)/熟品重量。
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拌制菜肴的方法很多,一般可分为()。
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按照菜肴的成型要求,烹调扒菜前,将加工切配的原料采用的手法有()。
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面塑小的可在核桃壳里制作,大的可做一二米以上的巨型作品。
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过油是初步熟处理的一种重要手段,对菜肴风味的形成起着重要作用,是一项技术性很高的工艺。
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排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中,不适合用排的方法盛装菜肴有()。
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滑溜菜肴一般以甜酸味为主,也有咸鲜味的。
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