火腿的清洗是直接用（），再用清水冲洗去碱味。

单项选择题火腿的清洗是直接用（），再用清水冲洗去碱味。

A.热水洗涤
B.碱水洗涤
C.开水洗涤
D.冷水洗涤

1.单项选择题山水类冷拼的拼摆中，最后一道工序是（）。

A.拼摆
B.刀工成型
C.点缀
D.打粗坯

2.单项选择题实践证明，充分斩剁后的肌肉（），肉质软化，风味也显著增加，有利于茸泥上劲。

A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分减少

3.单项选择题墨鱼的涨发方法：碱水配比是（）水煮开后加入17g火碱。

A.5KG
B.0.5KG
C.50KG
D.0.05KG

4.单项选择题制作皮冻时肉皮上的（）一定要去除干净，否则成冻后油脂出现在皮冻的表层，影响操作和食用。

A.瘦肉
B.肥膘
C.蛋白质
D.糖分

5.单项选择题鱼圆一般应（），在加热过程中不适合在60摄氏度左右的温度中停留时间过长。

A.60摄氏度下锅
B.热水下锅
C.冷水下锅
D.沸水下锅

6.单项选择题汤味的（）与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间有关。

A.鲜度
B.咸度
C.浓度
D.淡度

7.单项选择题（）是指汤汁澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主，用于烹制中高档菜肴。

A.清汤
B.二汤
C.毛汤
D.奶汤

8.单项选择题茸胶的制作工艺中属于手工粉碎法是采用（）的方法。

A.破壁机粉碎
B.搅拌机粉碎
C.铁棒捶打
D.料理机粉碎

9.单项选择题采用明胶制冻时，其成品的特点是（）、感官效果好。

A.口感爽脆
B.晶莹透亮
C.色泽洁白
D.色泽乳白

10.单项选择题当大闸蟹死亡时，蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫（）。

A.亚硝酸盐
B.氨基酸
C.组胺
D.组氨酸