‍解冻僵直现象的出现与解冻时肌肉中有残余糖原和ATP有关。

在有氧条件下，冷藏时间相同时，较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。

‎胶原蛋白的交联度和稳定性随动物年龄的增长而增加，这会使年长动物的肉变得更坚韧。

有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉中出现粉环。

‌腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。

‏随着年龄的增加，酵解型肌纤维的比例增加，且肌纤维的直径增粗，这是老鸡肉质较硬的原因之一。

PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。

‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。

‌散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好，这与散养鸡的肉中红肌纤维比例更高有关。

‎散装牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。