单项选择题最适合广式月饼皮制作使用的面粉()
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉
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1.单项选择题沙琪玛的膨胀主要来自于下列何种原料()
A.碳酸氢铵
B.蛋
C.小苏打
D.酵母
2.单项选择题最适合发酵面食的水质为()
A.逆渗透水
B.高硬度水
C.中硬度水
D.软水
3.单项选择题下列何种产品不具有层次()
A.猫耳朵
B.咖哩饺
C.香妃酥
D.老婆饼
4.单项选择题两相好属于下列何种面食()
A.冷水面食
B.烫面食
C.发酵面食
D.发粉面食(油炸)
5.单项选择题下列何种产品的含水量最低,常温贮存性最久()
A.蛋黄酥
B.馒头
C.两相好
D.葱油饼
6.单项选择题烫面时使用的热水温度最好接近下列那一种温度()
A.人体的温度
B.60℃
C.70℃
D.沸水
7.单项选择题一般干面条最长之贮存时间为()
A.一星期
B.一个月
C.六个月
D.数年
8.单项选择题下列何种产品在室温的保存期最短?()
A.太阳饼
B.萝卜丝酥饼
C.麻花
D.凤梨酥
9.单项选择题菊花酥、莲花酥、千层酥的层次应()
A.暗藏于内
B.可由外观看出
C.若隐若现
D.可有可无
10.单项选择题下列何种原料不会造成桃酥的裂纹与扩张性()
A.化学膨大剂
B.油脂
C.粗砂糖
D.面粉
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暗沟的优点有()。
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果胶软化的程度可因()而异,高温短时间加热时,可使果胶微微软化。此时,细胞组织破坏不严重,原料中的汁液也不会大量流失,营养素的损失也较少;但长时间加热,就会使更多的果胶溶于水中,细胞组织破坏也较严重,食品原料会因水分流失过多而变老,而且营养素损失也多。
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