单项选择题下列何种面粉的面团搅拌耐性最佳?()
A.粉心粉
B.一级次级粉
C.二级次级粉
D.统粉
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1.单项选择题制作酥(油)皮类产品,其油酥部分面粉与油脂比例一般为()
A.2:1
B.2:2
C.2:3
D.1:2
2.单项选择题刀削面制作时,面片应削入()
A.不锈钢盘
B.冷水锅
C.热水锅
D.工作桌上
3.单项选择题下列何种包装材料热封性最好()
A.玻璃纸
B.铝箔
C.聚乙烯(PE)
D.聚酯(PET)
4.单项选择题下列产品的制作方法,何者较适合用冷水面制作()
A.蒸饺
B.手抓饼
C.烧卖
D.水晶饺
5.单项选择题通常制作叉烧包所用的面粉为()
A.特高筋粉
B.高筋粉
C.中筋粉
D.低筋粉
6.单项选择题大甲芋头酥是属下列酥油皮的?()
A.直明酥
B.圆明酥
C.暗酥
D.半暗酥
7.单项选择题菜肉包以微波炉加热,下列何种容器不可使用()
A.铝箔
B.瓷器
C.玻璃
D.纸盒
8.单项选择题油面制作需加何种添加物以产生独特味道()
A.黏稠剂
B.乳化剂
C.丙二醇
D.硷水
9.单项选择题冷却水煮油面时,用何种水较不理想()
A.蒸馏水
B.软水
C.逆渗透水
D.山泉水
10.单项选择题莲花酥制作时为使花瓣展开层次分明,以下何种处理方式最适当()
A.蒸
B.煎
C.炒
D.炸
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热菜烹调工艺中,油加热处理的方法走油时的油温较高,原料内部或表面的水分蒸发,是为了达到()效果。
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我国南方在农历岁末最后一天晚上的聚餐称为()。
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热菜烹调工艺中,拍粉拖蛋糊能使菜品具有()的特色。
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果胶软化的程度可因()而异,高温短时间加热时,可使果胶微微软化。此时,细胞组织破坏不严重,原料中的汁液也不会大量流失,营养素的损失也较少;但长时间加热,就会使更多的果胶溶于水中,细胞组织破坏也较严重,食品原料会因水分流失过多而变老,而且营养素损失也多。
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在面点工艺的蒸制工艺中,同一品种如果蒸制时间过短,则产品()。
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水煮让原料()的质感。
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长方形餐饮展台的布局一般有两种,包括()。
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