单项选择题以下不属于双卷的制品是()。
A.鸳鸯卷
B.蝴蝶卷
C.蛋卷
D.四喜卷
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1.单项选择题蛋黄酥制品的酥层要求应是()。
A.酥层不外露
B.酥层层次不明显
C.酥层外露明显
D.酥皮脱壳
2.单项选择题作荷花酥要在油温()时下锅,否则不是不开花,就是炸死或炸飞。
A.七成
B.五成
C.三成
D.一成
3.单项选择题烙的制品一般体积较大,锅在受热后一般是中间部位()
A.温度高,边缘部位温度低
B.温度低,边缘部位温度高
C.和边缘部位温度一样高
D.以上都不对
4.单项选择题适宜做煮、烙制品的是()面坯。
A.冷水
B.热水
C.温水
D.以上都是
5.单项选择题桂花白糖馅的经验配方为:白砂糖500g、熟面粉50g、青红丝25g、糖桂花15g、水适量、植物油()g。
A.20
B.25
C.30
D.35
6.单项选择题属于叶菜类制馅原料的是()
A.韭菜
B.茄子
C.萝卜
D.莲藕
7.单项选择题桂花白糖馅制作好的馅心用保鲜膜密封()min后使用效果最佳。
A.20
B.25
C.30
D.35
8.单项选择题糖油馅是以白糖或红糖为主料,通过()制成的一类甜馅。
A.掺粉
B.加油脂
C.调配料
D.以上都是
9.单项选择题果仁蜜饯馅的果仁需要经过()加工过程。
A.去皮
B.制熟
C.破碎
D.以上都是
10.单项选择题切适用于对体态细长的蔬菜的()加工。
A.细碎
B.大块
C.粗条
D.方块
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烤制品由生变熟,形成()的特点。
题型:单项选择题
以下属于生粉团面坯成品特点的是()。
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以油为介质进行传热时,由于油的温度高,制品下锅后骤然受热,外部干燥收缩凝成一层厚膜,外焦里嫩,可保持原形原味。以油为介质进行传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果。
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题型:单项选择题