判断题普通菜肴的配菜,根据主料和辅料的用量比例,大致可分为配单一料、配主辅料、配多种料三种类型。
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3.单项选择题器皿与菜肴配合时,菜肴与器皿花纹()
A.应注意配合
B.应注意对比
C.的配合由档次决定
D.没有关系
4.单项选择题全部属于咸味调味品的一组是()。
A.酱油、豆瓣酱、豆豉
B.老抽、蚝油、腐乳
C.各种酱料、南乳、虾酱
D.柱侯酱、生抽、精盐
5.单项选择题使用燃气炉具时必须注意安全。以下()的做法是错误的。
A.气瓶不得接近电源、火源和热源
B.使用后一定要关紧阀门
C.当气瓶气压低时尽量不要摇晃撞击气瓶,只可以用热水烫
D.液化石油气钢瓶应置于通风良好的场所,严防日晒,不可在钢瓶周围堆放可燃物
6.单项选择题普通面粉的面筋质含量为()%。
A.22
B.24
C.26
D.28
7.单项选择题下列对干货原料的干制方法描述正确的是()。
A.具体的干制方法只有晒干、风干
B.晒干、烘干的原料脱水率较低
C.风干的脱水率低,质地松软,风味损失少,质量最差
D.晒干比烘干的好
8.单项选择题畜类内脏清洗方法主要有挑出洗法、刮洗法、()。
A.灌洗法、烫洗法、翻洗法、热水洗法
B.搓洗法、灌洗法、烫洗法、翻洗法
C.搓洗法、冲水法、烫洗法、翻洗法
D.搓洗法、灌洗法、烫洗法、冷水洗法
9.单项选择题割喉放血位置要准确,刀口(),确保顺利放血和活禽迅速死亡。
A.没有规定
B.越深越好
C.越浅越好
D.越小越好
10.单项选择题干货涨发的方法大致有水发、油发、()。
A.盐发和沙发
B.火发和盐发
C.火发和沙发
D.沙发、盐发和火发
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调制浆所用的原料有()。
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