面点制作的烤制工艺中，如果底火太大，面火过小，会造成（）。

多项选择题面点制作的烤制工艺中，如果底火太大，面火过小，会造成（）。

A.坯体不稳定
B.易倒塌
C.头重脚轻
D.表皮白底部黑
E.色泽深黄

1.多项选择题在面点工艺的蒸制工艺中，同一品种如果蒸制时间过短，则产品（）。

A.膨松度不够
B.颜色较浅
C.造型欠佳
D.黏牙夹生
E.造型淡化

2.多项选择题面点工艺的煮制工艺中，由于水的不断滚动和制品的相互碰撞，因而不太适合（）的面点制品的成熟。

A.坯体较小
B.颜色有要求
C.线条丰富
D.形状复杂
E.造型简单

3.多项选择题热菜制作工艺中，煎的时候要注意勤加油，保证锅内（）。

A.油量足够盖住生坯料
B.生坯稳定不动
C.温度稳定
D.菜肴不上色
E.方便滑动生坯

4.多项选择题热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。

A.正翻
B.反翻
C.左翻
D.右翻
E.斜翻

5.多项选择题水煮让原料（）的质感。

A.形成软烂
B.接近软烂
C.软滑
D.由生变熟
E.润滑柔嫩

6.多项选择题热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。

A.定形
B.除去原料的异味
C.上色
D.外酥内嫩
E.酥脆

7.多项选择题热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。

A.传热
B.润滑锅壁
C.控制好油炸时间
D.防止粘锅糊底
E.上色

8.多项选择题热菜烹调工艺中，着衣工艺中上浆的原料可以（），浆料在原料表面形成透明的白色糊化层，增加菜品的光亮度。

A.拍粉
B.焖烧
C.滑油
D.水汆
E.上色

9.多项选择题热菜烹调工艺中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。

A.酥
B.软
C.脆
D.香
E.黏

10.多项选择题餐饮展台对企业具有以下作用（）。

A.宣传企业品牌形象
B.展示企业烹饪技艺
C.体现企业艺术素养
D.吸引和引导消费者
E.培养企业团队精神