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填空题（）、（）等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释放出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。

参考答案： 碳酸氢钠；明矾

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1.填空题碳酸氢铵受热后分解产生（）和（），使食品形成海绵状疏松结构体。

参考答案：二氧化碳；氨气

2.填空题（）通常用于饼干、糕点等需要添加疏松剂的各类食品中。

参考答案：碳酸氢钠

3.填空题碱性疏松剂受热后产生气体，是使食品产生（）的原动力。

参考答案：多孔海绵状组织

4.填空题碱性疏松剂又称为膨松盐，主要是（）、（）和（）等碳酸盐。

参考答案：碳酸氢钠；碳酸氢铵；碳酸钙

5.填空题疏松剂可分为（）、（）、（）和（）四大类。

参考答案：碱性疏松剂；酸性疏松剂；复合疏松剂；生物疏松剂

6.名词解释凝固剂

参考答案：又称组织硬化剂，是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。

7.名词解释疏松剂

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