豆腐、鱼、白菜等嫩的原料比较适合制作（）。

单项选择题豆腐、鱼、白菜等嫩的原料比较适合制作（）。

A.烧类菜品
B.塌类菜品
C.炖类菜品
D.烤类菜品

1.单项选择题（）是将原料两面煎后再淋汁的一种加工方法。

A.煎
B.蒸
C.塌
D.焖

2.单项选择题宴席菜品的数量与宴席的档次（）。

A.有关
B.应该有关
C.不一定有关
D.无关

3.单项选择题花色冷拼的制作中，前两个步骤是（）。

A.构思、命题
B.构思、选料
C.命题、构思
D.命题、选料

4.单项选择题先主后次的上菜程序，是针对热菜的内容而定的，如：（）应该在冷菜上过后再上。

A.蔬菜
B.主食
C.鱼翅、燕窝、鲍鱼等菜
D.水果

5.单项选择题月季花雕刻的工艺流程是（）。

A.选料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯
B.选料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯
C.选料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣

6.单项选择题构图的（）是指盘中拼摆的实体和盘中的空白。

A.大小
B.形状
C.黑白
D.虚实

7.单项选择题茸泥加工时还可添加淀粉、（）、肥膘等。

A.皮冻
B.筋膜
C.鸡蛋
D.瘦肉

8.单项选择题茸胶菜肴在加热成熟时，一般不选用的烹调方法是（）。

A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸

9.单项选择题（）是制作挂霜菜肴的关键步骤。

A.焯水
B.挂糊
C.炸制
D.熬糖

10.单项选择题加工墨鱼时，为防止有泥沙残留，应去除（）。

A.眼睛、嘴
B.吸盘
C.胰脏
D.内壳