“片皮鸡”应上的浆是（）

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

讲究清鲜是（）特点之一。

调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。

（）不是生炒法的特征。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。