水粉浆是将原料用调料腌渍入味，再用水与（）调匀上浆。

单项选择题水粉浆是将原料用调料腌渍入味，再用水与（）调匀上浆。

A.面粉
B.淀粉
C.米粉
D.酵母

1.单项选择题牛肉上浆时应选用（）。

A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆

2.单项选择题上浆时应先放（），后放小苏打、（）。（）

A.食盐和蛋清；料酒和湿淀粉
B.食盐和料酒；蛋清和湿淀粉
C.蛋清和湿淀粉；食盐和料酒

3.单项选择题上浆时较嫩的原料含水量多，浆宜（）一些。

A.多上
B.浓稠
C.稀薄
D.少上

4.单项选择题上浆后的原料能保持和增加菜肴的（）成份。

A.营养
B.重量
C.油份
D.形状

5.单项选择题原料上浆后，表面的浆液受热凝固后，能保持主、配料的（）。

A.大小
B.形状
C.嫩度
D.脆性

6.单项选择题上浆用料组配形式的不同，要把浆分成（）。

A.水粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、苏打浆
B.水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
C.水粉浆、蛋黄浆、全蛋浆、苏打浆
D.干粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆

7.单项选择题上浆后的原料经过加热使制成的菜肴达到（）效果的方法。

A.酥脆
B.松软
C.滑嫩
D.香甜

8.单项选择题挂糊上浆就是在经过（）的原料表面挂上一层黏性的糊或浆。

A.刀工处理
B.滑油处理
C.焯水处理
D.烹调处理

9.单项选择题挂糊传统的饮食行业中称之为（）。

A.着衣
B.着色
C.糊浆处理
D.腌渍处理

10.判断题水产品加工后形状要整齐、美观，就应该达到刀口光滑，肉面平滑，外形完整，净料干净不带血污。