调制冷水面坯时，水温在（）时最有利于面筋蛋白质吸水形成面筋。

单项选择题调制冷水面坯时，水温在（）时最有利于面筋蛋白质吸水形成面筋。

A.15℃
B.25℃
C.30℃
D.40℃

1.单项选择题将同一品种两种不同色泽面点成品，在盛器中以“S”形线条作为分隔，并在两种色块中分别点缀对方色块而形成的对称图形是（）。

A.圆心对称
B.对角对称
C.太极对称
D.均等对称

2.单项选择题香麻炸软枣表面粘满芝麻，这是属于点心装饰技法中（）。

A.平涂法
B.线描法
C.镶嵌法
D.点绘法

3.单项选择题以下不是面种发酵面团兑碱的目的是（）。

A.提高营养价值
B.去除面团中酸味
C.使面点膨松
D.以上说法都对

4.单项选择题擘酥是广式面点借鉴西点中（）的制法制成的一层层酥面坯。

A.混酥皮
B.清酥皮
C.水油皮
D.可颂皮

5.单项选择题熟馅制作工艺中会把植物性原料焯水处理，其目的不包括（）。

A.去除不良物质
B.保持原料鲜嫩
C.去除不良气味
D.增加水分

6.判断题一般硬质小麦磨出的面粉吸水率低，软质小麦磨出的面粉吸水率高。

7.判断题酵面皮要严格控制水的温度，水温过高，酵面难以胀发，成品质感柔软度差，蓬松度小，失去酵面作用。

8.判断题松制糕粉坯呈松散的颗粒状态，因此首选模具蒸制成熟方法，但蒸制的时间与模具的深浅和大小无关。

9.判断题作小笼包的皮时粉要用开水烫熟，否则生粉做的皮太干。

10.判断题蒸制黏质糕时，内部形成稀浆状的夹生是由于粉浆铺太厚了。