物理膨松法的基本原理是蛋白质的起泡性和（）。

单项选择题物理膨松法的基本原理是蛋白质的起泡性和（）。

A.蛋白泡沫的稳定性
B.蛋清的发泡性
C.蛋黄的起泡性
D.蛋黄的粘性

1.单项选择题物理膨松是选用（）作解质，利用高速调搅的物理运动，使主坯膨松的一种方法。

A.糖
B.油
C.化学膨松剂
D.鸡蛋

2.单项选择题蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机告诉旋转作用下，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增多，（），最后形成许多气泡。

A.蛋清的发泡性
B.蛋白膜逐渐膨胀扩展
C.蛋黄的粘性
D.蛋白质的起泡性

3.单项选择题烤制生坯，表面的（）和蛋白质受热凝固，使生坯的厚度逐渐变薄、定型。

A.糖类
B.维生素
C.面筋
D.淀粉

4.单项选择题主坯加入化学膨松剂后，经成型进入烤炉的开始阶段，生坯表面是（）。

A.失水
B.增加水分
C.增加温度
D.减少温度

5.单项选择题化学膨松性主坯其它原料的化学成分在遇热后产生一连串化学（），以及生物性的变化。

A.酸中和
B.水解
C.热分解
D.物理的

6.单项选择题酒精发酵是主坯发酵的主要过程，它所产生的（）气体，使主坯体积膨大、疏松、多孔。

A.乳酸菌
B.二氧化碳
C.杂酸菌
D.杂菌

7.单项选择题生化膨松法利用（）生长繁殖时，在主坯内分解有机物质，从而使主坯膨大疏松。

A.酸碱中和
B.酵母菌
C.化学反应
D.温度

8.单项选择题发酵中主坯酸度的变化，随着发酵作用的进行，主坯有发生其它的发酵过程，如乳酸发酵、（）等，使主坯的酸度增高。

A.醋酸发酵
B.杂酸
C.酒酸
D.酸菌

9.单项选择题膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成（）的蛋白质。

A.淀粉
B.直链淀粉
C.面筋
D.支链淀粉

10.单项选择题利用面肥发酵使面坯膨松，这种方法称为（）。

A.化学膨松法
B.酵母膨松法
C.生理膨松法
D.物理膨松法