牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的胶原蛋白，因此四肢的肌肉更坚韧。

‎散装牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

‎胶原蛋白的交联度和稳定性随动物年龄的增长而增加，这会使年长动物的肉变得更坚韧。

适量添加皮下脂肪可改善香肠、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和风味。

PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷，增加肌原纤维内部和之间的空间，引起肌纤维膨胀，使肌纤维的持水力增强。

可以通过测定肉的pH和肉色来鉴别PSE肉和DFD肉。

未经腌制的家禽肉完全煮熟后，内部常呈粉红色，这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大，热稳定更高有关。

‌散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好，这与散养鸡的肉中红肌纤维比例更高有关。

产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。