单项选择题从()的角度看,茸泥没有荤素区别。
A.制作过程
B.原料选择
C.烹调工艺学
D.成菜方式
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1.单项选择题()的火腿要削去外皮和变色的肥膘。
A.质量优
B.质量较差
C.质量好
D.变质
2.单项选择题热带鱼的雕刻中,采用()雕刻鳞片最快捷。
A.小尖刀
B.小号拉刻刀
C.三角戳刀
D.方形戳刀
3.单项选择题豆腐、鱼、白菜等嫩的原料比较适合制作()。
A.烧类菜品
B.塌类菜品
C.炖类菜品
D.烤类菜品
4.单项选择题()是将原料两面煎后再淋汁的一种加工方法。
A.煎
B.蒸
C.塌
D.焖
5.单项选择题宴席菜品的数量与宴席的档次()。
A.有关
B.应该有关
C.不一定有关
D.无关
6.单项选择题花色冷拼的制作中,前两个步骤是()。
A.构思、命题
B.构思、选料
C.命题、构思
D.命题、选料
7.单项选择题先主后次的上菜程序,是针对热菜的内容而定的,如:()应该在冷菜上过后再上。
A.蔬菜
B.主食
C.鱼翅、燕窝、鲍鱼等菜
D.水果
8.单项选择题月季花雕刻的工艺流程是()。
A.选料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯
B.选料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯
C.选料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣
9.单项选择题构图的()是指盘中拼摆的实体和盘中的空白。
A.大小
B.形状
C.黑白
D.虚实
10.单项选择题茸泥加工时还可添加淀粉、()、肥膘等。
A.皮冻
B.筋膜
C.鸡蛋
D.瘦肉
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粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入苏打粉,提高菜品的()。
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豆腐、鱼、白菜等嫩的原料比较适合制作()。
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构图的()是指盘中拼摆的实体和盘中的空白。
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