肉料拌蛋清湿粉能使肉料易于在油中迅速分散，受热一致，肉料成熟后更油亮，洁白。

判断题肉料拌蛋清湿粉能使肉料易于在油中迅速分散，受热一致，肉料成熟后更油亮，洁白。

1.判断题在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率。

2.判断题对原料进行炸的初步熟处理时，炸扣肉等肉料时，操作者要用锅盖遮挡油锅，以防热油溅出伤人。

3.判断题鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。

4.判断题宰杀水鱼时，烫甲鱼除外衣的水温应该是85℃以上。

5.判断题炸榄仁时要防止油溢出，注意安全。

6.判断题炟生面时，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀。

7.判断题桂鱼、东星斑用于原条蒸时，采用直刀开腹取内脏的方法加工。

8.判断题日常使用雕刻刀进行食品雕刻时所用的刀法属于特殊刀法。

9.单项选择题改胡萝卜花时，切出弧形面要运用（）刀法。

A.弯刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.斜刀法

10.单项选择题炸马铃薯片的适宜油温是（）℃。

A.100
B.130
C.150
D.180