单项选择题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可以保持其鲜艳的色泽。这是因为植物性原料受热后酶的结构被破坏而失去活性，抑制了（）。
A.酶促反应
B.热变性反应
C.羰氨反应
D.氧化反应
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1.单项选择题水煮是一种特殊的焯水方法，与（）较为接近，都是以水为传热媒介，对原料进行较长时间的加热。
A.烧
B.汆
C.沸水焯
D.冷水焯
2.单项选择题在热菜烹调中，油加热处理又称（），是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。
A.油锅
B.红锅
C.沸锅
D.着衣
3.单项选择题在热菜烹调中，着衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以（）原料为主体的着衣料。
A.鸡蛋清等胶体
B.鸡蛋黄等胶体
C.淀粉、面粉等粉状
D.牛奶等液体
4.单项选择题在热菜烹调中，着衣工艺可以保持原料中的水分和鲜味，在间接受热成熟的情况下，菜品变得特别（）。
A.松酥
B.鲜嫩
C.有嚼劲
D.爽脆
5.单项选择题在热菜烹调中，着衣工艺可以更好的保持原料形态，使原料造型更加（）。
A.饱满美观
B.容易卷缩
C.色彩鲜艳
D.白净
6.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中，以淀粉为主的糊称作（）。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.软炸糊
D.蛋黄糊
7.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中，水粉糊的烹调方法以（）为主。
A.煎
B.煮
C.汆
D.炸
8.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中，以鸡蛋为主调制的糊称为（）。
A.发粉糊
B.水粉糊
C.软炸糊
D.蛋泡糊
9.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中，蛋黄糊的挂糊可以使菜品外酥脆里软嫩，呈色泽金黄，适合制作（）菜品。
A.酥炸
B.干炸
C.软炸
D.脆炸
10.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中，（）能使菜品胀发饱满，外酥香里软嫩，色泽呈淡黄色。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.软炸糊
D.发粉糊
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热菜制作工艺中，煎的时候要注意勤加油，保证锅内（）。
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