单项选择题做菜时如需刊芡，下列何者粉料使用时稠度较佳（）
A.地瓜粉
B.太白粉
C.糯米粉
D.绿豆粉
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1.单项选择题刊芡是烹调中的一项技巧，可使菜肴光滑美观、口感更佳，为达「明油亮芡」的效果应（）
A.刊芡时用炒瓢往同一方向推拌
B.用炒瓢不停地搅拌
C.用面粉来刊芡
D.芡粉中添函小苏打
2.单项选择题虾仁要炒得滑嫩且爽脆，必顸先（）
A.擦干水分后拌入蛋白和太白粉
B.拌入油
C.放多量蛋白放小苏打
D.去腌
3.单项选择题做虾丸时为使其滑嫩可口，一般都掺（）一起拌打。
A.水
B.太白粉
C.蛋白
D.肥肉、蛋白与太白粉
4.单项选择题刀工与火候两者之间的关系（）
A.非常密切
B.有关但不重要
C.有些微关系
D.互不相干
5.单项选择题做清蒸鱼时宜用（）
A.武火
B.文武火
C.文火
D.微火
6.单项选择题炸虾片时宜用（）
A.大火
B.中火
C.小火
D.大火或小火皆可
7.单项选择题煎荷凿蛋时应用（）
A.旺火
B.武火
C.大火
D.文火
8.单项选择题蒸蛋时宜用（）
A.旺火
B.文火
C.武火
D.三者随意
9.单项选择题油炸食物以下列哪一温度最适当（）
A.140℃
B.180℃
C.240℃
D.260℃
10.单项选择题中国菜所谓「酱爆」是指用（）来做。
A.蕃茄酱
B.沙茶酱
C.芝麻酱
D.甜面酱