单项选择题（）适用于新鲜度高、细嫩易熟且不耐高温的原料或半成品原料。
A.旺火沸水长时间蒸制法
B.旺火沸水短时间蒸制法
C.中火沸水急剧蒸制法
D.中火沸水徐缓蒸制法
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1.单项选择题汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。
A.质地脆硬
B.口味香脆
C.营养成分
D.口味脆嫩
2.单项选择题过油上色油温要掌握在（）以上，这样可较好地起到上色的作用。
A.四成
B.五成
C.六成
D.七成
3.单项选择题卤汁上色应根据菜肴的需要，掌握（）调味品用量和卤汁颜色的深浅。
A.基本
B.特色
C.有色
D.复合
4.单项选择题卤汁上色一般用于制作（）烹调方法的菜肴。
A.烧、蒸类
B.蒸、卤类
C.炸、炒类
D.焖、烩类
5.单项选择题上色能增加原料色泽，增香味，除异味，并使原料（）。
A.变形
B.定型
C.定味
D.定量
6.单项选择题走油时，需要酥脆的原料要用（）浸炸。
A.冷油锅
B.温油锅
C.热油锅
D.沸油锅
7.单项选择题走油就是把成形原料放入油锅中加热成熟或炸成（）制品的一种熟处理方法。
A.三分熟
B.烂熟
C.乳白色
D.半熟
8.单项选择题走油就是把成形原料放入油锅中加热（）或炸成半熟制品的一种熟处理方法。
A.至半生
B.呈淡黄色
C.成熟
D.至酥烂
9.单项选择题不同性质的原料要（）焯水。
A.分别
B.一起
C.同时
D.混合
10.单项选择题蔬菜焯水会造成维生素的较大（）。
A.水解
B.溶解
C.保留
D.损失