单项选择题排丝酥切剂时一般是将排丝酥面坯刀切面朝上，直切或沿斜（）角切成0.5厘米的薄片。
A.30°
B.45°
C.60°
D.90°
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1.单项选择题干油酥面团没有筋性，故为增加面团的润滑性和黏结性，能充分成团，只能采用（）的调面方法。
A.揉
B.擦
C.摔
D.捣
2.单项选择题制作熟荤素馅的干制类蔬菜应在烹制前（）和刀工处理。
A.焯水
B.宰杀
C.泡发
D.褪毛
3.单项选择题热的黏质糕粉坯较为黏稠粘手，所以必须蘸（）揉搓至完全滋润光滑。
A.冷水
B.凉水
C.温水
D.沸水
4.单项选择题（）是指根据面点造型需要，用装饰料围摆成具有像形造型的围边方法。
A.全围式
B.半围式
C.像形式
D.居中式
5.单项选择题热水面团的和面方法是（）。
A.炒拌法
B.调和法
C.搅和法
D.擦叠法
6.单项选择题发酵米浆工艺应选用含支链淀粉少的（）来发酵。
A.籼米
B.糯米
C.粳米
D.小米
7.单项选择题调制咸水角馅工艺中韭菜应（）。
A.切成段，去掉水分，与炒好的熟粒馅拌和
B.切成段，直接与炒好的熟粒馅拌和
C.切成粒，去掉水分，与炒好的熟粒馅拌和
D.切成粒，直接与炒好的熟粒馅拌和
8.单项选择题拌粉是指在掺好的米粉中加入清水、（）拌和，使米粉颗粒均匀充分吸收水分等的工艺过程。
A.盐
B.糖
C.油
D.牛奶
9.单项选择题手工制取澄粉工艺中，晾干的澄粉应（），以保证澄粉细滑。
A.沉淀
B.揉搓
C.静置
D.过筛
10.单项选择题烘烤温度在220℃以上适合烘烤（）等品种。
A.曲奇饼干
B.泡芙
C.广式月饼
D.海绵蛋糕
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点心装饰的基本技法有（）。
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