需要保持色白的原料过油时不能用（）。

单项选择题需要保持色白的原料过油时不能用（）。

A.猪油
B.黑油
C.色拉油
D.花生油

1.单项选择题炸主要分为（）。

A.干炸、清炸
B.软炸、干炸
C.挂糊炸、不挂糊炸
D.清炸、卷包炸

2.单项选择题蛋黄占整个鸡蛋的（）。

A.31%
B.35%
C.40%
D.43%

3.单项选择题质量最好的香菇称为（）。

A.平菇
B.花菇
C.厚菇
D.草菇

4.单项选择题蒸发是属于（）。

A.热水发
B.汽发
C.煮发
D.泡发

5.单项选择题网油鸡卷是属于（）。

A.板炸
B.干炸
C.软炸
D.卷包炸

6.单项选择题番茄酱含有的主要成分是（）。

A.柠檬酸、乳酸
B.苹果酸、酒石酸
C.柠檬酸、苹果酸
D.乳酸、酒石酸

7.单项选择题直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法、其他刀法的划分是根据刀刃与菜墩或原料接触的（）。

A.位置
B.多少
C.角度
D.面积

8.单项选择题将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来，是烹调前不可少的步骤，这一步骤是（）。

A.出骨
B.出肉
C.宰杀
D.初步处理

9.单项选择题刀法按刀刃与菜墩或原料接触的角度可以非为（）种。

A.4
B.5
C.6
D.7

10.单项选择题必须将主，辅料分别设置是属于（）。

A.配菜的要求
B.配菜的重要性
C.配菜的一般原则
D.配菜的特点